I Legumi



I legumi appartengono alla terza famiglia in ordine di grandezza delle piante fiorifere ( dopo la famiglia delle orchidee e quella delle compositae ) e alla seconda in ordine di importanza per l’alimentazione umana, dopo le graminacee. Sono, da sempre, i protagonisti dell’alimentazione dell’uomo in ogni angolo del mondo. Gustosi e facili da conservare, sono con ogni probabilità, il primo cibo che l’uomo ha imparato a raccogliere. Dal punto di vista nutrizionale i loro semi contengono circa il doppio delle proteine rispetto ai cereali e sono particolarmente ricchi di ferro e vitamine del gruppo B. Molto significativo anche il loro apporto di carboidrati e fibre. Tutto questo li rende un alimento estremamente sostanzioso e nutriente, capace di sostituire la carne, certamente negli adulti, senza che il fisico ne risenta. Non a caso in passato erano considerati la carne dei poveri, che ne facevano grande uso in virtù del loro costo trascurabile rispetto a quello della carne.

I legumi maggiormente diffusi nel nostro Paese sono: fagioli, lenticchie e ceci. Questi prodotti, infatti, sono parte della tradizione gastronomica italiana, appartenendo alla cosidetta “cucina povera”: povera solo perché gli ingredienti costano poco, non certamente perché miseri di gusto o di proprietà nutritive.

Tuttavia è in associazione con i cereali che i legumi assumono le caratteristiche di un alimento perfettamente equilibrato dal punto di vista nutrizionale, grazie alla completezza degli apporti di amminoacidi, di mi- cronutrienti e fibre. Grande è inoltre l’importanza dei legumi per il mantenimento della fertilità dei terreni agricoli. Queste piante sono in grado, infatti, attraverso batteri che vivono nelle loro radici, di catturare l’azoto presente nell’aria e concimare naturalmente il terreno.

In cucina, consigliamo di pulire “al dito” i legumi, di passarli più volte sotto l’acqua corrente, di lasciarli in ammollo per il tempo prescritto ( eccetto le lenticchie che non lo richiedono! ), di metterli in acqua fredda e di procedere alla cottura. I legumi non devono essere salati nella bollitura perché la buccia si spaccherebbe e la polpa risulterebbe dura.

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